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Durabilità alimenti - Shelf life - Challenge Test

Si può intendere come shelf life o test di durabilità, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili, o comunque ancora accettabili, sul piano della sicurezza d’impiego.

Nel corso della conservazione e distribuzione gli alimenti sono esposti a un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche; l’ossigeno, la luce, l’umidità sono solo alcuni di questi in grado d’innescare reazioni di tipo degradativo.

La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante da un consumo accidentale. Risulta pertanto imperativa da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsione della shelf life dei prodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione, di confezionamento (e di confezione), di trasporto e di distribuzione.

Grazie all’esperienza pluriennale sul packaging ed il Know how sugli alimenti CSI effettua studi di Shelf Life che si articolano nelle seguenti direttrici:

  • Miglioramento dell’imballaggio o del sistema di confezionamento (atmosfera modificata, efficacia dei trattamenti di sanificazione, ecc.) al fine di prolungare la data di scadenza o il tempo di massima conservazione; T.MC. dell’alimento;
  • Valutazione di sistemi alimento/imballaggio innovativi;
  • Messa a punto di protocolli per la valutazione del degrado qualitativo (igienico microbiologico, sensoriale,nutrizionale e chimico-fisico): Test Sensoriali, analisi dell’immagine L*a*b ΔE, Texture analyser, Oxitest, parametri chimici e microbiologi;
  • Implementazione di procedure innovative di ASLT (Accelerated Shelf Life Test) per ridurre i tempi di sperimentazione e incrementarne l’efficacia;
  • Definizione di metodologie per “prove di abuso” per stressare la conservabilità dei prodotti deperibili;
  • Challenge test

I challenge test sono test microbici utilizzati nel settore alimentare per studiare il comportamento, nello specifico la capacità di crescita, di un microrganismo patogeno o deteriorante in un alimento in determinate condizioni di conservazione. Fare un challenge test significa inserire una determinata quantità di un microrganismo o di un composto chimico sulla superficie o all’interno di un prodotto alimentare e valutare cosa succede durante le fasi di manipolazione e/o di conservazione.

I challenge test che si possono effettuare sono di due tipi:

  1. di processo
  2. di prodotto.

Nel challenge test di processo si inocula nella materia prima, in condizioni controllate, un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio e si valuta cosa succede al microrganismo durante il processo produttivo; questo può fornire una validazione dei processi produttivi.

Nel challenge test di prodotto, invece, si inocula nel prodotto finito, in condizioni ambientali controllate, un numero rilevante del microrganismo oggetto dello studio, si effettua il confezionamento del prodotto nelle condizioni di commercializzazione e si valuta cosa succede al microrganismo durante la shelf-life.

L’esecuzione di un challenge test è sempre preceduta da una fase di pianificazione, nel corso della quale vengono studiati ed elaborati una serie di fattori relativi all’alimento e al microrganismo oggetto del test di cui bisognerà tenere conto nell’impostare la prova stessa.

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